Sức khỏe

Mì gói - Vật tế thần

Cập nhật lúc 31-05-2014 15:58:07 (GMT+1)
Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn trans fat, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm tra

 

Báo chí đưa tin phát hiện: “có tới 38% mẫu mì gói có chứa trans fat” và tiếp theo là bình luận chát chúa về trans fat. Thông tin kiểu đó chẳng nói lên được điều gì. Hàm lượng? Cỡ nào thì gây hại? Trans fat có đầy trong shortening, khoai tây chiên, fast food, bánh kem… Thậm chí trans fat còn có tự nhiên trong thịt trâu bò cừu, các sản phẩm làm từ sữa…


Chất béo trans gây hại cho tim mạch là điều không còn gì bàn cãi. Nhưng chất béo trans là gì mà đến giờ FDA (Mỹ), châu Âu… vẫn chưa dẹp xong.

Chỉ có axít béo không no (có nối đôi trên dây phân tử) mới có cấu hình cis hoặc trans. Trong tự nhiên hầu hết axít béo không no đều ở dạng cis. Nếu chặt nối đôi này để gắn hydrogen vào (hydrogen hoá), thì axít béo không no sẽ trở thành no, không còn dạng cis hay trans gì cả.

Dầu thực vật có nhiều axít béo không no, về mặt dinh dưỡng thì tốt, nhưng về mặt công nghệ lại yếu vì nối đôi dễ bị oxít hoá (ôi dầu). Sản phẩm nào xài loại dầu không no sẽ gặp phiền toái về bảo quản. Bởi thế người ta mới hydrogen hoá để biến dầu không no thành no (làm mất nối đôi). Khi đó dầu dạng lỏng biến thành dạng rắn, hơi dẻo, gọi là shortening.

Nếu hydrogen hoá hết các nối đôi thì không có gì để nói, nhưng lại hydrogen hoá nửa vời, nghĩa là còn sót lại nhiều axít béo no, mà nối đôi của chúng sẽ chuyển từ dạng cis sang dạng trans trong nồi phản ứng.

Nhiệt độ chảy của shortening khá cao, cao cỡ nào là tuỳ xài nó cho mục đích gì. Cao quá cũng kẹt, đồ chiên còn lầy nhầy vệt dầu trắng ởn (dầu ở dạng rắn) thì coi sao được. Hydrogen hoá vừa phải thôi để dầu dễ chảy, trông miếng thịt chiên bóng bẩy cho đẹp mắt. Thế nên shortening có nhiều loại, tuỳ mức độ hydrogen hoá, loại làm bánh (làm mềm, xốp), làm cream, chiên mì gói… Xài shortening hay dầu hydrogen hoá (nửa vời) có cái sướng là đồ chiên để được lâu hơn, hương vị cũng đạt.

Chất béo trans xâm nhập vào đa số các loại thực phẩm từ lâu rồi, chỉ nhiều hay ít mà thôi. Khoai tây chiên, bánh kem, fast food, mì gói, bánh snack, bánh quy... nói chung là các món xài tới shortening và margarine (bơ thực vật) đều dính cả.

Chất béo trans tự nhiên còn có trong thịt trâu bò, sữa bò và các sản phẩm từ sữa.
Sữa mẹ cũng có trans fat, nếu người mẹ ăn nhiều thực phẩm có chất béo này. Tuy nhiên trans fat tự nhiên không đáng ngại lắm, chỉ chiếm từ 2 – 5% tổng lượng chất béo.

Chất béo no làm tăng LDL (cholesterol) xấu, nhưng chất béo trans còn tệ hơn, làm tăng LDL và làm giảm luôn HDL (cholesterol tốt). Nghiên cứu đăng trên tờ New England Journal of Medicine (1997) cho biết, thay 2% năng lượng sinh ra từ trans fat bằng chất béo không no (cis) giảm 53% rủi ro bệnh động mạch vành. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo calo từ trans fat phải dưới 1% năng lượng có được từ thực phẩm.

Nhiều bệnh khác như tiểu đường, ung thư, béo phì, rối loạn chức năng gan, Alzheimer... cũng được cho là có liên quan đến chất béo trans, và vẫn đang được nghiên cứu để củng cố chứng cớ.

Mỹ và châu Âu muốn “tính sổ” trans fat lắm mà chưa làm được. Đành cho xài, nhưng bắt kê khai hàm lượng trans fat trên bao bì. Nếu dưới 0,5g/suất ăn thì cho phép ghi “No trans fat”. Năm ngoái (2013), FDA đã tháo “trans fat” ra khỏi danh sách những chất được xem là an toàn (GRAS). Đây được xem là đòn sơ khởi để triệt luôn trans fat. Các nhà chế biến thực phẩm nước ngoài đang chạy đua loại bỏ trans fat.

Các loại dầu chứa tỷ lệ axít béo khác nhau, tốt xấu đủ cả. Shortening làm từ nhiều loại dầu, thậm chí trộn cả mỡ heo đem hydrogen hoá, sau đó trộn shortening với những loại dầu “tử tế” khác, hoặc hydrogen hoá triệt để. Trộn kiểu nào cứ trộn, miễn là trans fat phải… biến. Ngày giờ sắp điểm rồi. Việt Nam lúc này vẫn chưa có quy định dán nhãn trans fat, chưa có chính sách khuyến khích các nhà chế biến giảm trans fat trong sản phẩm của họ.

Quá nhiều thực phẩm chứa trans fat. Tội nghiệp mì gói bị đem tế thần!

Nguồn: Vũ Thế Thành/Motthegioi

Tin liên quan

 

Booking.com
Tiêu điểm

Đọc nhiều

Thảo luận

Quảng cáo