Ẩm thực

Về Ninh Bình thưởng thức đặc sản tái dê

Cập nhật lúc 23-08-2011 08:05:35 (GMT+1)
Tái dê (ảnh: laodong).

 

Ca dao Ninh Bình có câu: Tái dê chấm với tương gừng/Rượu tiết (dê) cạn chén xin đừng quên nhau. Đặc sản nổi tiếng của Ninh Bình là các món ăn chế biến từ thịt dê (sơn dương) và ở khắp các huyện thị của Ninh Bình đâu đâu cũng có món ăn đặc sản này.


 

Ninh Bình có nhiều đồi núi thuận lợi cho việc chăn thả gia súc, gia cầm trong đó có dê. Trước đây, dê chỉ thả trên núi, có công có việc, người ta mới đuổi bắt về làm thịt ăn cho vui.

Ngày nay, các món ăn chế biến từ thịt dê trở thành đặc sản. Thịt dê rất có giá nên không chỉ có dê “thả” mà cả dê “chăn”. Dê thả là dê núi (loại dê thả trên núi), dê nuôi (dê nhà chăn thành bầy đàn, sáng cho đi ăn, trưa, tối lùa về chuồng).

Hai loại dê chất lượng thịt khác nhau nên giá cũng khác nhau. Dê thả núi ăn nhiều loại cây lá, chạy nhảy leo trèo sương gió nhiều hơn cho nên “chất thịt” tốt hơn, ngon và bổ hơn dê nhà. Chỉ nói riêng việc đuổi để bắt dê làm thịt cũng đã là cả một nghệ thuật rồi.

Dê có mùi rất hôi. Để làm mất mùi hôi, trước khi làm thịt, phải khử mùi hôi của nó bằng cách đánh cho nó kêu, quần cho nó chạy, nhảy. Mùi hôi thoát ra từ mồ hôi, từ tiếng kêu. Dê núi bị đuổi, bị đánh, đến khi bắt được coi như đã xong công đoạn “tra tấn” ấy rồi.

Tái dê chấm với tương Bần, ăn kèm với rau thơm các loại là một đặc sản nổi tiếng của Ninh Bình được nhiều người yêu thích.

Từ xưa đến nay, món ngon nhất của thịt dê là món tái. Có ba loại tái dê được ưa thích là tái nhúng, tái lăn và tái vừng. Trong đó món tái vừng là ngon nhất vì nó có nhiều gia vị và đặc biệt có thêm vị béo và mùi thơm nức của lạc rang.

Không phải miếng thịt dê nào làm tái cũng ngon. Nguyên liệu để làm món tái dê tất nhiên không thể thiếu thịt dê, riềng, khế, sả, chuối xanh, sung quả, vừng rang, tương. Để món tái dê ngon thì phải biết cách chọn thịt dê. Thịt để làm tái phải có da có thịt, nguyên thịt nạc không cũng không ngon. Thường thịt hai vách hông (ở con lợn là thịt ba chỉ) là thịt thích hợp nhất với món tái. Nó có da dai mà mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ.

Dùng dao mỏng, sắc thái phay, mỏng và đều. Riềng thái mỏng chỉ, giã nhỏ. Khế, sả thái mỏng... để bóp ướp thịt. Chuối xanh, sả, sung quả để ăn kèm. Vừng rang xiết sạch vỏ để trước khi ăn trộn đều với thịt cho khô, tơi, rời và thơm hơn. Dù ăn món tái nào thì nước tương để chấm là không thể thiếu. Nó là linh hồn và làm cho món ăn ngon hơn. Tương ăn với tái dê ngon nhất là tương Bần (phố Nối, Hưng Yên). Và người dân quan niệm chỉ có tương Bần với “xứng” với món tái dê này.

Tái dê chấm với tương gừng (chua, ngọt, cay, nồng), ăn kèm với rau thơm các loại như lá mơ, sung, húng các loại, ngổ đất, bánh đa giòn thơm... Gần đây người ta dùng bánh lá nem để gói ăn cũng thú vị.

Tái dê an ngon, lành, uống rượu mật hoặc rượu tiết dê có tác dụng tăng cường sinh lực, bồi bổ cơ thể. Cánh mày râu và cả chị em cũng đều rất chuộng.

Khách thập phương đi du lịch Tam Cốc, Nhà thờ đá Phát Diệm, Vườn quốc gia Cúc Phương, hay về di tích Cố đô Hoa Lưa.... mà không thưởng thức tái dê thì có thể coi như chưa đến Ninh Bình vậy.

Nguồn: Laodong

Ảnh trong bài: Nếu không ghi thêm, tất cả các ảnh trong bài này chỉ mang tính minh họa và có bản quyền như nguồn tin gốc đã đưa.

Tin liên quan

 

Booking.com
Tiêu điểm

Thảo luận

Quảng cáo