Ẩm thực

Những món khoái khẩu của dân Hà thành

Cập nhật lúc 10-09-2011 16:53:13 (GMT+1)
Thịt chó không có trong danh sách

 

Ngoài những địa danh đã đi vào lịch sử, Hà Nội còn nổi tiếng với những món ăn "không thể lẫn" với bất kỳ vùng miền nào trên cả nước.


Bún ốc Hà Nội

Theo những nhà "nghiền bún" đất Hà thành thì có khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau và chia thành hai dòng: dòng khô và dòng nước. Dòng khô có các món bún chả, bún bò, bún đậu, bún lòng. Dòng nước có: bún thang, bún bung, bún ngan, bún mọc, bún gà, bún sườn, bún măng, bún chân giò, bún riêu, bún ốc, bún cá...

Bún ốc nóng của bà Sáu phố Mai Hắc Đế là thứ bún ốc Khương Thượng nổi tiếng một thời.

Nổi tiếng trong "họ" bún ốc, trước tiên phải kể đến bún ốc nóng của bà Sáu phố Mai Hắc Đế - một thứ bún ốc Khương Thượng nổi tiếng một thời. Ốc được luộc ngay ngoài vỉa hè, luộc xong chuyển vào cho bà nhể. Bà dùng cái xiên bằng sắt đập đít ốc rồi khêu, bỏ cái đuôi và diềm ốc ở bên cạnh, thả vào bát chừng 5-6 con. Với đi bàn tay điệu nghệ nhúm một nhúm hành hoa cắt dài, chẻ mỏng và nhón mấy cái lá tía tô xếp gọn gàng vào tô bún, bà cầm muôi nhỏ múc dấm bỗng, một thứ nước hỗn hợp gì đó rất cay và một thìa mỳ chính bỏ vào. Sau cùng, bà múc nước dùng từ nồi nước trong rất ít váng mỡ, đỏ au màu cà chua và thơm nức mùi dấm bỗng chan vào bát.

Đó là loại nước dùng không có xương mà chỉ toàn nước ốc! Cứ mẻ ốc nào vừa luộc xong là nước ốc lại được châm thêm vào nồi nước dùng. Và đặc biệt, món bún của bà Sáu không có mắm tôm vì nó át mất mùi bỗng và mùi ốc, làm nước ốc thô đi, kém độ thanh...

Ban đầu mới nhìn qua, nó sẽ khó khiến cho người ta thấy hấp dẫn.

Nằm ngay gần cửa Ô Quan Chưởng là quán bún ốc nguội của cô Xuân. Ban đầu mới nhìn qua, sẽ khó khiến cho người ta thấy hấp dẫn, nên mới nói nó không hợp với những ai muốn ăn lấy no và ăn trong vội vã.

Một đĩa bún trắng nõn, sợi bún mảnh, tinh tế đủ thấy bàn tay làm bún khéo léo đến thế nào. Một bát nước chấm trắng đục, có thả độ dăm con ốc nhồi to vừa phải, lẫn với màu đỏ của ớt chưng, ngoài ra không rau sống, không hành gì hết. Chấm miếng bún vào bát nước chấm thoang thoảng mùi giấm bỗng bỗng thấy trơn tuột, mát lành như mảnh đất khô cằn được tưới mưa xuân. Gắp một con ốc, chao, vừa giòn, vừa ngọt, không tí nhớt hay sạn cát, thật thấm thía. 

Món bún ốc chấm nguội này phải ăn chậm mới cảm được độ ngon và công phu của người làm. Bởi bún con ăn kèm nước chấm ốc của cô Xuân phải đặt làm riêng từ gạo tẻ vừa mới xát, giá đắt hơn gấp đôi bún bán bình thường ngoài chợ. Ốc nhồi là loại ốc ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần, được đặt mua từ Ninh Bình, giá cũng đắt gấp đôi ốc nhồi ruộng. Ốc con nào con ấy đều chằn chặn, béo múp miệng, vỏ màu vàng hanh. Còn giấm bỗng thì được lấy từ bỗng rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân, hàng ngày nuôi bằng cách đổ rượu nếp vào để nuôi con dấm. Khi nước bỗng ngả màu vàng nhẹ là có thể chắt ra nấu bún ốc.Nước dấm bỗng lọc kỹ, cho vào ồi hấp ốc. Con ốc ngậm đầy hơi bỗng rượu, khi ăn có mùi say say còn nước ngọt chảy xuống phía dưới, hòa lẫn giấm làm thành nước chấm. Nồi nước ấy được lọc đi lọc lại nhiều lần cho trong, cho gừng và gia vị, đun sôi ba lần để đảm bảo ăn vào không đau bụng.

Theo lời cô Xuân, thành bại của gánh bún ốc là thứ nước chấm này. Tuyệt đối không được pha nước lã hay mỳ chính vào nước ốc. Thế nên, nước chấm bao giờ cũng vừa đủ bán với bún và ốc. Không có chuyện làm điêu pha thêm nước chấm bán lấy được. 

Ngoài ra, với bún ốc Phủ Tây Hồ, rất nhiều người khen, nhưng quả thật ở đây chỉ dành cho khách phương xa tới thăm Hà Nội. Có thể không gian lãng đãng của Hồ Tây, với cái cảm giác thanh tịnh của Phủ, khiến nhiều du khách nhớ về bún ốc Phủ Tây Hồ. Tuy nhiên, với những người ở Hà Nội lâu năm, bún ốc ở đây nấu không được tinh xảo lắm.

Chả cá Lã Vọng

Sự tích về tên gọi này xuất phát từ thời kháng chiến chống Pháp. Thời đó, một gia đình họ Đoàn ở Hà Nội bán món chả cá nhằm giúp một nhóm người hoạt động cách mạng. Nhờ hương vị đặc biệt thơm ngon của món chả cá mà thực khách đến thưởng thức ngày càng đông. Đặc điểm dễ nhận thấy của nhà hàng là luôn bày một ông Lã Vọng ngồi bó gối câu cá. Tên chả cá Lã Vọng ra đời từ đó và đến nay vẫn ghi dấu trong lòng người dân thủ đô cũng như du khách khắp nơi về hương vị riêng biệt, không thể nhầm lẫn.

Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng.

Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy vùng trên sông Hồng. Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to.

Chả cá nên ăn ít hay ăn thật no? Cũng như bao món ăn khác, ăn chả cá xong nên còn cảm giác thèm thuồng sẽ hay hơn. Người có kinh nghiệm thưởng thức chả cá đã cho rằng “Cái vị của chả cá phải được giới hạn ở mức ăn thêm được và không nên ăn quá nhiều lần. Chả cá mà ăn lấy no là bỏ, cái vị đặc biệt đâu còn quý. Phải để vị giác và thính giác vẫn phân biệt được vị ngon, và rượu thì chưa mềm môi uống. Ăn không chỉ là ăn. Ăn còn ngẫm cả triết lý ở đời”. Đó cũng chính là phong cách của người Hà Nội.

Chả Nhái Khương Thượng

Từ những chú “nhãi nhép”, dân làng Khương Thượng (quận Đống Đa, Hà Nội) chế biến thành 11 món ăn với những cái tên nghe rất dân dã và làm “thòm thèm” thực khách như nhái mặc ”quần đùi”, nhái mặc “quần dài”, nhái “cởi truồng”, đùi nhái xào măng, lẩu nhái, đùi nhái om chuối đậu, nhái xào chua ngọt và canh nhái…
 
Tuy nhiên, chả nhái hay nhái “rải chiếu” là món ngon nhất và cầu kỳ nhất. Để làm món chả này, sau khi lột sạch da, thịt nhái băm thật nhỏ cho vào cối đá giã nhuyễn, giã càng kỹ thì chả càng ngon; sau đó trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh, thêm vào một chút bột chiên tôm. Cuối cùng, mỡ để sôi thật già rồi mới thả chả vào, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, điểm màu xanh, đỏ của chanh, ớt, quyện một mùi thơm cực kỳ hấp dẫn.

Món nhái... mặc quần dài, tức tẩm bột rán.

Hiện nay, cả khu Khương Thượng chỉ còn 4, 5 hàng bán các món chế biến từ nhái. Từ đây, các món này tỏa đến cả trăm quán nhậu khắp thành phố. Nhưng với dân nhậu, muốn thưởng thức món chả nhái thứ thiệt thì nhất định phải đến Khương Thượng cho dù đường đi có lắt léo, quán ăn xuề xòa.

Theo một số người làm chả nhái, nguồn hàng của họ bây giờ xa tít tắp ở tận miền Trung, còn lại, lẻ tẻ một vài mối ở Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc và khu vực ngoại thành Hà Nội như Thường Tín, Thanh Oai…Chả nhái có quanh năm nhưng mùa nhiều nhất là tháng 6, tháng 7 khi vụ hè thu hoạch xong. Còn muốn ăn chú nhái béo nhất thì vào đầu tháng 8…
 
Bánh cuốn Thanh trì

Đây là món ăn nổi tiếng của người dân Thủ đô, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.

Đây là món ăn nổi tiếng của người dân Thủ đô, là đặc sản của phường Thanh Trì, Quận Hoàng Mai, Hà Nội.
Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, với một nhát kéo, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, giò lụa hoặc đậu rán và rau mùi.
Giò chả Ước Lễ

Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc sản: nghề làm giò lụa, chả quế. 

 

Người Ước Lễ rất kỳ công trong việc lựa chọn thịt làm giò chả. Trước tiên phải kén lợn ỉ có trọng lượng 35 – 40 kg không quá to và không quá nhỏ. Nếu lợn to quá, giò sẽ bị đỏ và không giòn. Điều đặc biệt hơn, người Ước Lễ không dùng nước sôi quá làm lông lợn, thịt sẽ bị đông, tái sạn, dẫn đến giò bị mủn rơi lả tả. Trong quá trình giết thịt, lợn cạo sạch rồi phanh ra không rửa lại bằng nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và lọc lấy những miếng thịt mông còn nóng hổi cho ngay vào cối giã “thần tốc” liên hồi bằng loại chày gỗ nặng 6 - 9 cân một đôi, cùng đôi cánh tay mềm dẻo thoăn thoát nhịp nhàng. Khi giã thịt làm giò, bắt buộc phải khi thịt nhuyễn mịn tạo ra dung dịch giò sống quánh dẻo, lúc đó mới nêm nước mắm, mà phải là loại nước mắm ngon loại 1, cùng các gia vị và phụ gia khác. Muốn quấn giò trắng, đẹp, thơm ngon, nhất thiết phải gói bằng lá chuối. Lá chuối đem ra lau sạch, xếp một lớp lá non trong cùng, lá bánh tẻ ở giữa, ngoài cùng là lớp lá già. Lớp lá “mớ ba mớ bẩy” ấy không những giữ cho giò khỏi bị hư, mà còn tạo thêm cho hương sắc giò lụa ở đây có phong cách riêng. 

Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 55 – 60 phút, vớt ra nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp và nẩy như cao su là chín. Lúc này mùi thơm nồng toát ra từ khúc giò sau khi trải qua bao nhiêu công đoạn vất vả dưới đôi bàn tay của người Ước Lễ. Khi cắt ra, mặt giò óng mượt, mịn, phẳng, không khô rắn, không mềm nát, không dính dao và màu sắc phớt hồng nhẹ, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.

Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong, có nhiều lỗ nhỏ", ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói.

Nguồn: Baodatviet

Ảnh trong bài: Nếu không ghi thêm, tất cả các ảnh trong bài này chỉ mang tính minh họa và có bản quyền như nguồn tin gốc đã đưa.

Tin liên quan

 

Booking.com
Tiêu điểm

Thảo luận

Quảng cáo