Ẩm thực

Những cuộc hành trình của Phở (Phần 2)

Cập nhật lúc 10-06-2015 10:29:19 (GMT+1)
Phở Tàu Bay ở đường Lý Thái Tổ

 

Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản tứ xứ đó là Phở. Trong chương trình Văn hóa nghệ thuật tuần trước Mặc Lâm giới thiệu sự hình thành của phở tại miền Bắc, kỳ này mời quý vị theo chân phở di cư vào Nam để rồi sau đó được Sài Gòn không những đón nhận nồng nhiệt mà còn thêm thắt những thứ rau, giá làm cho phở có thêm diện mạo mới mà trước đó tại Hà Nội không ai chấp nhận.


>Những cuộc hành trình của Phở (Phần 1)

Trong quang gánh của đồng bào miền Bắc cùng nhau xuống tàu vào Nam chắc hẳn ngoài những vật dụng nhỏ nhoi không đáng giá, không ít người mang theo một tài sản tuy vô hình nhưng đầy giá trị, đó là những ký ức và bí quyết về phở.

Theo chân đồng bào di cư

Dòng người ấy vào tới Sài Gòn và nương vào nhau bắt đầu cuộc sống mới. Họ tản ra hầu như khắp miền Nam âm thầm và kiên nhẫn khai thác tiếp những miền đất màu mỡ có sẵn ở phương Nam. Thành tựu từ mồ hôi khiến đời sống người Bắc di cư ngày một khá giả hơn và không lâu sau thì món phở dần xuất hiện trong các cộng đồng của họ.

Tuy nhiên việc xuất hiện của phở khó được chú ý một cách rộng lớn của đồng bào miền Nam nếu thiếu sự tiếp tay của báo chí cũng như từ chính những văn nhân thi sĩ trong cộng đồng di cư ấy. Cùng lớn lên với các tờ báo đủ thể loại, phở được nhắc tới như một trong những món ngon miền Bắc không thể thiếu trong thực đơn ẩm thực của những người di cư. Và rồi theo quy luật cung cầu, những quán phở mọc lên trước tiên là từ bên trong các khu định cư của đồng bào miền Bắc.

Khu Tân Định có lẽ là cái nôi của phở Bắc, nơi đây đồng bào di cư tập trung khá nhiều và món phở được giới thiệu với dân Nam kỳ qua hai tiệm phở là Phở Hòa ở đường Pasteur và phở gà Hiền Vương. Người Sài Gòn không thể quên một dãy tiệm toàn phở ngự trị trên con đường chính dẫn vào trung tâm Sài Gòn với những chú gà vàng ươm treo ngay ngắn bên trong những tủ kính ngăn nắp và sạch sẽ, như hứa hẹn những tô phở ngọt ngào và đầy hương vị thơm lừng.

Phở và con đường báo chí

Tại khu ngã Bảy sự xuất hiện của Phở Xe Lửa đã khiến phở mang một diện mạo khác: bước hẳn vào thương trường miền Nam với tô phở vượt tiêu chuẩn về độ lớn để cạnh tranh với các món khác của Sài Gòn vốn vừa phải và khiêm tốn. Phở Tàu Bay từ miền Bắc “bay” vào Nam và hạ cánh trên đường Lý Thái Tổ tuy không còn cái hình ảnh ông chủ tiệm mang nón “phi công” bán phở nhưng chiếc máy bay ngộ nghĩnh đã làm Sài Gòn thích thú, và nếu có theo dõi “Cát bụi chân ai” của Tô Hoài thì người dân miền Nam sẽ ngạc nhiên hơn về câu chuyện của ông chủ tiệm phở này.

Nhà văn, nhà báo Phan Nhật Nam tác giả thiên phóng sự “Mùa Hè đỏ lửa” nhớ lại thời kỳ mà ông lang thang ở những quán phở nổi danh của Sài Gòn xưa kia:

-Phở thông dụng với dân viết lách là Phở 79 đường Võ Tánh vì tất cả các tòa báo nó nằm trên đó hết như báo Độc Lập, báo Sóng Thần còn Đại Đoàn kết thì nó nằm dưới Gia Long nhưng đi bộ lên rất gần, chỉ mấy chục thước là đến Phở 79. Tuy nhiên có những tiệm phở gà như phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu thì do ông chủ ở đó không biết ông ta nấu bằng cách gì mà ông chuyên về phở gà. Phở gà của ông thì nó đặc chất Bắc kỳ, pure Bắc kỳ, tuy nhiên nó không phổ biến bằng Phở gà Hiền Vương vì nó nằm trong đường Trần Quang Diệu cho nên nó hơi vắng một chút. Còn có phở gà như Phở gà Cô Lan ở trong Cư xá không quân trước chùa Vĩnh Nghiêm ở đường Công Lý mở bán vào buổi sáng và có một giới khách riêng biệt.

Trên đường Công Lý này lại có một quán phở rất nổi danh gọi là Phở Bà Dậu, nó nằm ở góc đường Công Lý và Yên Đổ, nó nằm trong hẻm. Sở dĩ Phở Bà Dậu nổi tiếng vì bà giữ nguyên tính chất của phở Bắc Kỳ, không có rau, rau dưa hành giá gì hết. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu và phở này nổi tiếng vì có lần chính Chủ tịch Ủy ban Hành pháp Trung ương Nguyễn Cao Kỳ vào đấy ăn, xong rồi xin một bát cơm nguội bỏ vô bát phở đó.

Tô phở ở miền Nam thường có thêm những thứ rau, giá rồi tương ớt...

Tô phở ở miền Nam thường có thêm những thứ rau, giá rồi tương ớt...

Phở mậu dịch

Trong khi miền Nam tưng bừng với những tiệm phở nổi danh đến từ miền Bắc thì ngược lại, tại quê hương của phở tình trạng thiếu thốn mọi bề do nền kinh tế bao cấp thời chiến đã biến phở, cũng như các loại dịch vụ ăn uống khác, trở nên bi đát và tội nghiệp đến mức phở trở thành món ăn xa xỉ và dù có tiền cũng khó có thể tìm ra một bát phở gọi là đàng hoàng, đúng phở.

TS Nguyễn Thị Hậu một chuyên gia khảo cổ và nghiên cứu văn hóa nhớ lại cái thời bao cấp ấy:

-Ấn tượng nhất có lẽ đó là phở mậu dịch điển hình cho những quán ăn của thời bao cấp. Bây giờ ở Hà Nội họ cũng dựng lại những quán ăn thời bao cấp và cũng có rất đông khách đến ăn để biết thời bao cấp như thế nào. Những quán phở mậu dịch như vậy thì nổi tiếng với món “phở không người lái”, tức là không có thịt gì cả chỉ có nước dùng trong veo và thậm chí rất nhạt cùng với bánh phở. Có một ít hành ngò và thịt bò, thịt gà thì không bao giờ thấy mà đôi khi chỉ có thịt heo, nếu có vài miếng thịt heo thì rất mỏng mà hồi đó bọn học sinh chúng tôi hay nói đùa là miếng thịt heo nó bay qua bát phở và biến đâu mất không kịp nhận ra cái mùi vị của miếng thịt như thế nào nữa.

Đi kèm với bát phở mậu dịch không người lái như vậy chúng tôi nhớ rất rõ có đôi đũa và cái muỗng bị đục thủng, bị cái đinh đóng thủng vào để ngăn chặn tình trạng người ta lấy cái muỗng về nhà mất.

Cái muỗng nó bị thủng nên khi múc một miếng nước phở lên để húp thì có khi nhiều khi nước nóng nó chưa đến miệng thì nước dùng trong cái thìa đã chảy xuống hết cái tô phở rồi. Phải nói đấy là những kỷ niệm rất vui của một thời nghèo khó ở Hà Nội.

Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ, tương quan một cách lý thú với khái niệm “phở gia truyền” của người Hà Nội trong tư duy giữ chặt bí quyết nấu phở nhưng cũng từ đó mất đi sự sáng tạo cần có mà sau này người miền Nam đã mạnh dạn bổ khuyết.

Tô phở Hà Nội không đi kèm với rau và mọi thứ “lỉnh kỉnh” như muốn giữ hương vị nước dùng không bị lệch chuẩn nhưng khi vào tới Sài Gòn đã bị đất phương Nam làm biến dạng. Vốn quen thuộc với rau xanh và giá sống, anh chàng miền Nam không ngần ngại khi thêm vào tô phở những thứ mà người Bắc tròn mắt phản ứng vì cho rằng sẽ làm hỏng tô phở công phu của họ. Tính cách khẩn hoang của người Sài Gòn cuối cùng đã thắng mọi thành trì bảo thủ. Giá sống hay giá trụng làm cho tô phở ngọt ngào hơn. Rau quế làm cho vị thơm của hồi, của thảo quả, đinh hương, gừng, hành ngò quyện vào nhau cùng bốc lên trong mũi. Thậm chí ngò gai, ngò ôm cũng tấn công tô phở không nương tay miễn sao làm cho người ăn chấp nhận sự “hòa hợp” Bắc Nam đầy sáng tạo trong văn hóa ẩm thực.

Tính cách thêm thắt của miền Nam không giết chết tô phở Hà Nội mà trái lại nó thăng hoa những giá trị tiềm ẩn cũng như hòa nhập vào khuynh hướng hiện đại hóa món ăn theo vòng quay của thế giới. Rau xanh làm tô phở bớt phần đơn điệu và sau một thời gian ngắn nó được chấp nhận đi cùng với phở. Từ lúc này phở như một mệnh phụ khó tánh chấp nhận mặc chiếc áo dài theo thời trang mới nhất, được cắt may vừa vặn với thân hình quyến rũ của mình và xuất hiện trong một dạ tiệc giới thiệu nàng trên bàn ăn thế giới.

Khi theo chân đồng bào di cư vào Nam chắc không bao giờ phở tưởng tượng được mình sẽ trở thành một phần máu thịt của phương Nam. Từ Sài Gòn, phở sống cùng với không khí chiến tranh khốc liệt và chứng kiến biết bao thăng trầm của cả một vùng đất hiền hòa bỗng trở thành sân chơi của các thế lực chính trị. Tô phở an ủi người lính trận về nghỉ phép, làm ấm lòng những ai nhớ thương Hà Nội, hay là chiếc cầu nối cho bạn bè người thân muốn mời nhau một buổi ăn đạm bạc. Phở không nhớ chính xác ngày nó xuất hiện tại Sài Gòn nhưng chắc chắn nó sẽ không bao giờ quên được cái ngày nó lại khăn gói theo chân dân Sài Gòn lên tàu về nơi vô định: Ngày 30 tháng Tư năm 1975.

Lần này phở không còn di cư nữa mà nó theo chân người miền Nam làm một cuộc hành trình mới có tên di tản. Và một lần nữa nó lại làm nên kỳ tích: chinh phục thế giới bằng cái mộc mạc đơn giản nhưng đầy tinh tế của mình.

Nguồn: Mặc Lâm/RFA

 

 

Booking.com
Tiêu điểm

Thảo luận

Quảng cáo