Ẩm thực

Loại pho mai tuyệt vời của Ba Lan

Cập nhật lúc 28-04-2018 16:08:10 (GMT+1)
Oscypek là một pho mai có trang trí, được làm ở vùng núi Podhale ở Ba Lan.

 

Oscypek, một loại pho mai màu vàng có hình con suốt, vừa ngon vừa đẹp. Nhưng hàng thứ thiệt ngày càng khó tìm.


Ở phố Krupówki nổi tiếng nhất của thành phố Zakopane, bạn sẽ tìm thấy các sản phẩm địa phương ở khắp vùng Podhale của Ba Lan. Khách du lịch có thể mua đồ trang sức (bao gồm cả trâm cài parzenica hình trái tim), váy hoa và một loại pho mai được chạm trổ rất tinh tế.

Đáng buồn là pho mai này có thể là giả mạo.

Rất khó để tìm thấy oscypek đích thực (tên gọi loại pho mai trang trí đẹp mắt) ở thành phố Zakopane. Hoặc ở bất cứ đâu, đúng là như vậy.

Đó là bởi vì, theo các quy định của EU, pho mai màu vàng và có hình con suốt này có các tiêu chuẩn rất cụ thể.

Nó phải nặng từ 600 đến 800g và dài từ 17 đến 23cm.

Nó cũng cần được làm từ ít nhất 60% sữa cừu và chỉ có thể được sản xuất từ cuối tháng 4 đến đầu tháng 10 khi cừu ăn cỏ tươi trên núi.

Trước đó, sữa cừu dành để nuôi cừu con. Bất kỳ pho mai nào không không đạt tiêu chuẩn này phải được bán như serki góralskie (pho mai cao nguyên).

Để làm 1kg pho mai này mất từ sáu đến bảy lít sữa.

Sữa tươi được đun nóng, cho men dịch vị cừu vào rồi khuấy cho đến khi xuất hiện các cục pho mai vón.

Pho mai sau đó được tạo hình bằng tay và đưa vào khuôn bằng gỗ trạm khắc gọi là oscypiorka.

Các oscypki (số nhiều của từ oscypek) sau đó được hun khói bằng gỗ thông hoặc gỗ vân sam, làm cho nó có màu vàng đẹp bên ngoài và trắng kem bên trong.

Pho mai oscypek vừa ngon lại vừa đẹp.

Khi Jamie Oliver nếm thử nó vào năm 2017, khi nấu ăn với đầu bếp Damian Kordas người Ba Lan, ông nói: "Nó gần giống như pho mai Ý mozzarella loại rắn."

Nhưng kết cấu bề mặt còn có thể so sánh được, chứ hương vị là hoàn toàn không thể. Oscypek có vị sắc nét hơn nhiều, mặn và đậm khói hơn, do hàm lượng sữa cừu cao, cũng như quá trình đun nóng đầu tiên và hun khói.

Không chỉ là quá trình chế biến pho mai là vẫn rất truyền thống.

Baca, (phát âm là bah-tsa), người làm nghề trưởng chăn nuôi và làm pho mai, họ vẫn thường ăn mặc lối điển hình của vùng này, một áo choàng len, một áo sơ mi bằng vải lanh tự dệt và một áo gi lê da, đôi giày da mềm moccasin và một chiếc mũ nỉ đen. Nhiều người trong số họ vẫn còn nói tiếng địa phương.

Theo truyền thống, oscypek được ăn sống, hoặc nướng hoặc chiên

Theo truyền thống, oscypek được ăn sống, hoặc nướng hoặc chiên.

"Chúng tôi làm mọi thứ bằng tay," Janina Rzepka, một trong số rất ít phụ nữ 'bace' (số nhiều của baca) ở Ba Lan, người điều hành một khách sạn ở Bukowina Tatrzańska, một ngôi làng nhỏ gần thành phố Zakopane nơi mà tôi học trượt tuyết khi còn nhỏ.

Bà giải thích rằng những cái xô dùng để chứa và hâm nóng sữa được làm bằng đồng để ngăn ngừa gỉ, nhưng mọi thứ khác được làm bằng gỗ.

Lịch sử của pho mai này có thể được truy ngược từ thời dân Vlachs, một bộ lạc đến vùng Podhale ở vùng Balkans khoảng thế kỷ 12 và 13 và mang truyền thống nuôi cừu và làm pho mai tới vùng này.

Từ oscypek xuất phát từ từ 'scypać', nghĩa là 'chia' theo tiếng địa phương. Điều này liên quan đến cái khuôn mẫu được chia thành hai mảnh.

Các giả thiết khác lại nói rằng 'scypać' là muốn nói việc véo và nhào trộn là các công đoạn làm pho mai để cho nó đàn hồi và mềm dẻo hơn.

Pho mai Oscypki có ba kích cỡ: nhỏ (hình bầu dục), vừa (có hình thùng), và lớn (có hình con suốt, và là kích cỡ duy nhất mà EU chấp nhận).

Bạn cũng có thể tìm thấy pho mai ở các hình dạng khác, như hình trái tim, con gà trống hoặc con nai.

Theo bảo tàng Tatrzra, các khuôn gỗ, và do đó các hoa văn trên pho mai, là có kết nối với chức năng mà pho mai oscypek phải hoàn thành.

Đôi khi, chúng được sử dụng làm tiền tệ, thí dụ như trả công cho người người chăn cừu.

Pho mai này cũng được tặng làm quà cho nhà thờ hay tòa án của nhà vua.

Khuôn làm pho mai vẫn do những người chăn cừu làm bằng gỗ sung dâu, là gỗ duy nhất không ảnh hưởng đến vị của pho mai.

Có nhiều cách để ăn pho mai oscypek. Theo truyền thống, nó được ăn sống, nướng hoặc chiên, nhưng nó cũng ngon khi được ăn cùng xà lách hoặc món mì.

Nó rất hợp vị với quả ỏng ảnh đóng chai, là một món ngon nữa của vùng Podhale. Rzepka khuyên nên nạo oscypek, trộn với trứng, phết lên bánh mỳ rồi chiên.

Những năm gần đây pho mai này rất được ưa chuộng, chủ yếu vì sự quan tâm ngày càng tăng đối với sản phẩm truyền thống và địa phương.

Thay vì trâm cài hoặc quần áo, du khách thích thực phẩm nay mang về cho gia đình oscypek, mật ong, trái ỏng ảnh và việt quất đóng lọ cũng như xi rô trái cây địa phương.

Nhưng trong khi việc quan tâm đến ăn loại pho mai này tăng thì việc cung cấp loại thứ thiệt lại giảm.

Trong năm 2008, khi oscypek được Liên Minh Châu Âu cấp Giấy Phép Xuất Xứ Chính Thức, doanh thu ngay lập tức tăng lên.

Nhưng yêu cầu oscypek phải được tạo ra từ ít nhất 60% sữa của cừu thì nhiều bace (người sản xuất oscypek) thấy khó đáp ứng được yêu cầu vì khả năng cấp sữa tự nhiên của cừu thấp hơn bò rất nhiều.

Điều này dẫn đến việc một số thương lái làm tắt, dùng nhiều sữa bò hơn hoặc ngâm pho mai trong cà phê (thay vì hun khói) để tạo màu đẹp.

Nhiều thợ làm pho mai phải chống trả với nạn quan liêu, và khả năng bị kiểm tra bất ngờ.

"Thật là phiền toái. Chúng tôi buộc phải ghi phải ghi rõ lượng sữa bò và lượng sữa cừu đã sử dụng. Và nếu có thanh tra thì đó là một trở ngại," Rzepka nói.

Và chủ yếu là sự quan sản xuất pho mai giảm xuống. Là một baca (người sản xuất oscypek) không phải là dễ sống.

"Cừu ở ngoài trời, và bạn phải ngủ với chúng, và an ủi chúng khi chúng sợ đêm tối. Và phải vắt sữa hai lần một ngày," Rzepka nói, cho biết thêm rằng trong bacówki (lều nhỏ làm pho mai) có rất nhiều khói.

Và do thành phố Zakopane ở trên núi, tuyết có thể rơi thậm chí vào mùa hè. Đó có thể là lý do tại sao những người trẻ tuổi không làm baca, Rzepka nói. Họ thích ra nước ngoài.

Rzepka trở thành một baca đơn giản vì theo nghề cha. Theo truyền thống, nghề này đã được truyền từ cha sang con trai, nhưng đối với Rzepka, không còn ai khác để tiếp nhận trang trại. "Tôi làm vậy vì sự việc xảy ra như vậy, và mọi người đều biết tôi vì vậy đó không phải là một vấn đề."

Người Mông Cổ ‘bị nghiện’ hạt thông?

Toronto: Thành phố có 140 ngôn ngữ

Oscypek có ba hình dạng: hình bầu dục, hình thùng và hình con suốt truyền thống, là các hình duy nhất được EU bảo vệ

Oscypek có ba hình dạng: hình bầu dục, hình thùng và hình con suốt truyền thống, là các hình duy nhất được EU bảo vệ

Để duy trì nghề này, Phòng Thủ Công và Kinh Doanh tại Katowice ở vùng lân cận Silesia đã quyết định hành động. Năm 2013 họ bắt đầu tổ chức các kỳ thi với mục tiêu bảo vệ và kiểm soát ngành. Phần thực hành của kỳ thi bao gồm cắt lông cừu, vắt sữa, cắt móng chân cừu và làm phô mai. Phần lý thuyết bao gồm công nghệ sản xuất pho mai, bảo vệ môi trường, sức khoẻ và an toàn nghề nghiệp, luật lao động và điều hành doanh nghiệp. Hơn nữa, tất cả các ứng viên được yêu cầu phải có kinh nghiệm làm việc cần thiết.

Cho đến nay, 23 người đã đạt được danh hiệu 'juhas' (người giúp cho baca), 95 người là "baca học nghề", và 6 người đã đạt đến bậc cao nhất là 'baca bậc thầy'.

Du khách đến vùng Podhale được chào đón để khám phá phố Krupówki. Nhưng đối với pho mai oscypek thứ thiệt được EU xác nhận thì tốt nhất bạn nên gặp trực tiếp một baca. Rzepka gợi ý đến thăm các bacówki khác nhau (các nhà lều nhỏ, nơi làm phô mai) và thử nếm các loại pho mai khác nhau vì mỗi baca lại làm oscypek theo ý mình. Ngoài ra, chất lượng và loại cỏ mà cừu ăn cũng đóng một vai trò, làm cho mỗi miếng pho mai là duy nhất.

"Hoặc là họ sẽ thích vị đó vô cùng hoặc họ sẽ không thích," bà nói.

Nguồn: BBC

Ảnh trong bài: Nếu không ghi thêm, tất cả các ảnh trong bài này chỉ mang tính minh họa và có bản quyền như nguồn tin gốc đã đưa.

Tin liên quan

 

Booking.com
Tiêu điểm

Thảo luận

Quảng cáo